Su un alimento bianco, o comunque di colore chiaro, eventuali tracce di muffa si notano più facilmente. E fin lì, d’accordo.
Ma è davvero possibile che sia stato solamente questo a determinare la predilezione tutta medievale per i cibi di colore chiaro? È possibile che fosse questa l’unica ragione per cui la gente d’un tempo impazziva di gioia all’idea di… mangiare in bianco?
Il fascino del cibo chiaro, ma perché?
È una teoria che, per alcuni, gode anche di un certo credito. E tuttavia, è una teoria che non convince affatto Madeleine Ferrières, autrice di un interessante saggio sulla Storia delle paure alimentari. Dal Medioevo all’alba del XX secolo.
Ammettiamo pure, per amor di discussione, che in un sacco di farina bianca fosse più facile individuare la presenza di parassiti. E ammettiamo pure che un filetto di carne di pollo potesse avere un’aria particolarmente salubre in virtù del fatto che eventuali alterazioni sarebbero state assai evidenti, su quel colore chiaro.
Ma le alterazioni si notano piuttosto bene anche sulla carne rossa, se è per quello; e se davvero la predilezione per i cibi di colore chiaro fosse stata determinata da una questione di sicurezza alimentare, logica dovrebbe portarci a immaginare uno scenario in cui i ricchi non mangiavano mai alimenti di colore scuro. Cosa che, ovviamente, non era.
Eppure, una certa predilezione per gli alimenti di colore chiaro esisteva per davvero. Cosa assai curiosa – anche perché, come argomenta la Ferrières,
gli storici che hanno studiato il simbolismo cromatico associato a una quantità di oggetti non spiegano perché in cucina, ma soprattutto nei prodotti del mercato, il bianco sia così valorizzato [nel Medio Evo, Ndr]. Non vi è alcuna corrispondenza oggettiva fra colore bianco e valore nutritivo, anzi. Un pane bianchissimo, senza glutine o un vino bianco, senza i polifenoli del rosso, sono meno salutari di un pane o di un vino colorati.
Il biancomangiare
E ciò nonostante, la gente medievale impazziva all’idea di mangiare in bianco: soprattutto in certi periodi dell’anno (soprattutto in Quaresima, curiosamente!) si moltiplicavano sulle cucine dei potenti i menù costruiti interamente attorno a cibi di colore chiaro. Esisteva addirittura un termine per indicare questo stile di cucina: il biancomangiare.
Influenzati dalla tradizione gastronomica nostrana, molti di noi, nel sentire nominare il termine, pensano istintivamente al dolcetto siciliano che ancor oggi porta quel nome. Ma in realtà, nel Medioevo, “biancomangiare” era un termine prezzemolino che serviva a indicare un tipo di cucina in generale, un po’ come noi oggi parleremmo di “dieta paleo” o di “regime vegano”.
Decine e decine di ricettari medievali provenienti da tutta Europa si affannano a fornire un gran numero di istruzioni per un ottimo biancomangiare… con la particolarità che il nome resta sempre quello, ma cambiano radicalmente gli ingredienti del piatto.
Lo storico Jean-Louis Flandrin, tentando di censire tutte le ricette che portano quel nome, arrivò a contarne non meno di trentasette, tutte diverse l’una dall’altra. Poteva essere alla base d’un biancomangiare un qualsiasi ingrediente di colore chiaro: filetto di pesce, mollica di pane, petto di pollo, latte di capra (senza escludere sostanze più ricercate come zucchero o farina di riso).
La mandorla
Un unico ingrediente ricorreva quasi sempre: la mandorla, amatissima. Per il resto, ci si poteva sbizzarrire: indipendentemente dalla ricetta, dagli ingredienti o dal condimento, un biancomangiare poteva definirsi tale se, alla fine della fiera, veniva portato in tavola un piatto contenente cibo di colore chiaro.
Rarissime erano le incursioni di ingredienti di altro colore; rarissime, e tutte quante limitate a una gamma cromatica ben precisa: quella del giallo e dell’oro. Le sfumature dello zafferano, i toni acceso di un rosso d’uovo, il dorato rilucente di una frittura: erano quelli gli unici tocchi di colore ammessi, all’interno di un piatto che ambisse a definirsi biancomangiare.
La Ferrières non se ne capacita. O meglio: stenterebbe a capacitarsi di una moda così bizzarra, in cui i cibi sembrano scelti solo in virtù del loro cromatismo, se non ritenesse di poter dare una spiegazione medica a questo curioso gusto alimentare.
Combattere la bile nera
Vi ricordate la teoria medica che andava per la maggiore nel Medioevo? La famosa teoria umorale di Galeno – quella secondo cui l’organismo umano si compone di quattro elementi o umori (sangue, flegma, bile gialla, bile nera)?
L’equilibrio di questi quattro elementi determinava, secondo i medici medievali, il perfetto stato di salute psico-fisica. Ma se questo equilibrio si alterava, ecco insorgere la malattia fisica (o uno stato di sofferenza psicologica).
Tra questi quattro elementi, uno in particolare era da tenere sotto controllo con particolare attenzione: la bile nera. I medici dell’epoca ritenevano che, tra tutti gli umori, fosse proprio questo a “sballarsi” con maggior facilità, stando peraltro alla base di patologie anche molto gravi.
Contraria contrariis curantur, recitava un famoso detto di Galeno: ovverosia, per curare uno squilibrio, sarà bene introdurre all’interno del corpo sostanze che abbiano caratteristiche opposte a quelle che sono cresciute in eccesso.
E allora: come si contrasta un eccesso di bile nera, che Galeno descrive come un umore di colore scuro e dalla consistenza fredda e secca?
Una buona terapia potrebbe essere quella di introdurre all’interno dell’organismo sostanze di colore chiaro, dalla consistenza umida e calda.
Purificare
La Ferrières, a tal proposito, cita un brano di Marsilio Ficino in cui si consiglia la seguente dieta a tutti coloro i quali hanno problemi con la bile nera:
latte, formaggio fresco e mandorle dolci. Si adattano bene le carni di uccelli, galletti, quadrupedi lattanti; le uova da bere, in maniera particolare, e, tra le parti degli animali, particolarmente il cervello. Inoltre vino leggero, chiaro, soave e odoroso.
Difficile non cogliere una certa somiglianza tra queste prescrizioni di natura medica e quella bizzarra fascinazione medievale che spingeva a organizzare interi menù a base di alimenti di colore chiaro.
Insomma: che il biancomangiare del passato fosse l’equivalente delle diete detoxche ultimamente vanno così di moda, per “purificare” un organismo affaticato?
Una suggestione interessante, che la Ferrières ritiene particolarmente credibile anche per un dettaglio non da poco. In base alle sue ricerche, la gente medievale poteva scegliere di… mangiare in bianco in qualsiasi periodo dell’anno; ma, globalmente, il biancomangiare era particolarmente gettonato nel periodo quaresimale.
Il perfetto menù della Quaresima
E in effetti: veniva anche bene. In fin dei conti, è bianca la polpa del pesce, contrariamente alla maggior parte delle carni. Sono bianchi il latte, il formaggio e le uova, alimenti che nel tardo Medioevo si guadagnarono un posto privilegiato in tutte le mense quaresimali. È bianca la mandorla, ingrediente pregiato e amatissimo senza il quale un cuoco di un certo livello non avrebbe neanche saputo dove sbattere la testa, soprattutto in quei secoli del pieno Medioevo in cui la Chiesa non consentiva ancora, nei giorni di magro, il consumo di uova, latticini e altri prodotti d’origine animale.
Era allora il seme del mandorlo a sostituire gran parte di questi alimenti: il latte di mandorla prendeva il posto di quello di pecora in tutte le preparazioni che lo richiedevano; pestate in acqua di rose e mescolate al brodo di pesce, le mandorle potevano addirittura trasformarsi in “formaggi” simili alla giuncata o alla ricotta.
Ma non solo: la mandorla tritata compare, con funzione addensante, in tutte le salsine di colore chiaro che venivano utilizzate per accompagnare le varie portate del biancomangiare.
E probabilmente non era casuale questa predilezione per la mandorla, che da sempre la simbologia cristiana accostava alla figura del Cristo o della Vergine. Ingrediente “buono” per eccellenza, ritenuto capace di curare infiniti mali e di riportare la serenità nella mente di chi lo consumava, la mandorla racchiudeva in sé (materialmente, secondo i medici; allegoricamente, secondo i religiosi) i valori che erano più cari a un buon cristiano.
Un cibo del Paradiso
Nell’alternanza dei cibi bianchi e dorati nei pranzi all’insegna del biancomangiare, può darsi che si cercasse di cogliere e di riprodurre, simbolicamente, quella mescolanza di purezza e gioia di cui si immaginava fossero pervasi i santi e le anime del Paradiso. Ma allora, il biancomangiare era forse da intendersi come il desiderio di “alimentarsi” di quegli stessi valori che simbolicamente… venivano portati in tavola? Vale a dire: gli ideali di purezza, gioia, semplicità e splendore erano forse simboleggiati da quei cibi leggeri e delicati che, col biancomangiare, venivano serviti ai commensali?
Forse sì: forse era una questione di simbolismo a rendere così gradito questo stile di cucina.
E forse c’era qualcosa di più del simbolismo.
Santificarsi anche mangiando
Come fa notare la Ferrières: se lo scopo del biancomangiare era quello di tenere sotto controllo la bile nera… beh: medici del passato non avrebbero avuto dubbi nel dire che uno scompenso di quell’umore provoca assai di frequente alcuni disturbi di tipo comportamentale. Ansia eccessiva, malinconia e irritabilità improvvisa erano solo alcuni dei tanti sintomi che potevano essere causati da uno squilibrio di quella sostanza, capace addirittura di influenzare in negativo la capacità di concentrazione durante la preghiera.
Ma allora, se il biancomangiare era capace di correggere questi eccessi e di sanare questi squilibri… forse che forse, per un uomo medievale, mangiare in bianco poteva essere un modo per santificarsi a tavola per davvero?
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